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COME CONSERVARE IL PESCE PESCATO CONSIGLI TECNICI A TUTELA DELLA QUALITA'
I consigli che è possibile trovare in merito tra forum, chat e credenze popolari sono molteplici e non sempre corretti perciò quest’articolo si propone di fornire una linea guida sull’argomento sfatando i miti creati dalla jungla di internet.
UCCISIONE ED EVISCERAZIONE Il primo step da considerare al fine della conservazione ottimale è l’immediata uccisione della preda. Vecchie credenze sostengono che se si lascia morire lentamente il pesce, le sue carni si conservano meglio e più a lungo perché il pesce è vivo per un tempo maggiore. In realtà il suo dibattimento e lo stress della cattura causano un’aumentata produzione di acido lattico che si accumula nelle carni fornendo un cattivo sapore. A tal fine quindi sarebbe auspicabile che il recupero del pesce avvenga nel più breve tempo possibile seguito da una rapida uccisione; non vi preoccupate poiché sembra che abbiano accertato che i pesci non provino dolore ed è anche meglio da un punto di vista etico. Successivamente è opportuno eviscerare il pesce in modo che le carni non assimilino il sapore e l’odore delle interiora. Tenete presente che anche se l’asta non attraversa in qualche modo gli organi interni del pesce, il processo di assimilazione avviene comunque, perciò che l’abbiate sparato sull’occhio o sulla schiena evisceratelo lo stesso.
E’ chiaro che non sempre tutto ciò è possibile, soprattutto con certi tipi di prede perciò tali suggerimenti devono essere considerati come il top verso cui tendere.
CONSERVAZIONE Il top sarebbe uccidere il pesce, eviscerarlo, coprirlo con uno straccio intriso di acqua di mare e riporlo immediatamente nel frigo a 4°C e consumarlo entro due giorni, ma eccetto per i pochi fortunati che dispongono di un’imbarcazione con impianto frigorifero come ci si può organizzare? Per i pescatori che hanno il supporto di un’imbarcazione il frigo portatile da campeggio è un ottimo palliativo ma bisogna saperlo preparare. Prima di tutto il pesce non deve ne entrare in contatto con alcuna superficie ghiacciata ne essere immerso in acqua gelida poiché in tale evenienza le carni possono danneggiarsi o letteralmente “cuocersi”. Esso deve restare in un ambiente fresco e non vicino qualcosa di fresco perciò è opportuno rifornire il frigo con bottiglie di plastica riempite con acqua ghiacciata o siberini e avere cura di tenerli separati dal pesce per mezzo di uno straccio umido (acqua di mare). Per i pescatori che dispongono solo del supporto della boa segna sub l’unico palliativo da considerare soprattutto in estate è quello di assicurare le prede ad un cavo ad almeno 3 metri sotto la boa in modo da non restare nel primo strato di acqua generalmente più caldo. CONGELAMENTO E’ un’opinione comune che alcuni prodotti ittici hanno un sapore più gradevole se consumati dopo il congelamento. Difatti questo è vero poiché durante il congelamento le carni si frollano e diventano più tenere e il polpo ne è un esempio calzante. Tuttavia anche in questo caso bisogna seguire alcune regole a garanzia della qualità.
Il pesce bianco e i cefalopodi non devono essere consumati oltre i sei mesi dalla data di congelamento (il pesce azzurro non oltre i tre mesi) e lo scongelamento deve avvenire nell’arco di almeno dodici ore auspicalmente in frigo e coperto da uno straccio intriso di acqua di mare. Per info scrivetemi cliccando qui
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